封坛老酒酿酒工艺、健康保健及收藏价值

　　（一）酱香型白酒酿造工艺　　酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺说明　　老酒文化研究院　　酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。　　酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。　　在酱香型白酒的生产工艺中，***次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。　　老酒文化研究院　　1.下沙　　于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。　　将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；　　2.糙沙　　取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。　　3.七次取酒　　将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。　　蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。　　4.贮存与勾兑　　蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。　　老酒文化研究院　　在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。　　根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。　　（二）酱香酒健康　　***酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次摊晾，并要加曲，高温堆积，入池发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。　　第二易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。　　第三酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。　　第四酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。　　第五酱香酒的浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力***好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。　　第六酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。　　第七桨香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。　　第八酱香酒越陈越香！而其它香型的白酒越陈品质反而还下降.　　（三）封坛老酒的收藏价值　　虽然与国外葡萄酒悠久的投资和收藏历史相比，我国白酒只能算是投资和收藏界的"新兵"。但近年来，随着茅台、五粮液、老郎酒等一批中***白酒在拍卖会上价格屡创新高。让国人看到逐渐看到了中***白酒的投资收藏价值，在2011年间的拍卖的一瓶上世纪50年代的茅台价格从103万元飙升至184万。不到一年的时间涨了足足80万，可见白酒投资和收藏市场的利润空间之大从而引发了一股中***白酒投资和收藏热潮。在茅台、怀酒、封坛老酒等***酱香型酒品的带动下，酱香型白酒也越来越受到消费者的认可，人们也越来越喜欢收藏和投资酱香型白酒。2011年11月份的《酒世界》的封面文章曾以"酱香回暖势不可挡"为题刊发了酱香型白酒"山雨欲来风满楼"的迹象。探究酱香型白酒受追捧的原因，人们可以发现，酱香型白酒是所有白酒品类中***对人体可起保健作用且对身体基本没有伤害的白酒；而工艺的复杂性、环境的独特性、资源的稀缺性所赋予酱香型白酒高 贵、稀缺的价值是吸引消费者收藏投资酱香型白酒的***主要原因。　　众所周知，酱香型白酒的姊妹花、位于赤水河畔的茅台，而贵州茅台成龙酒业的酿造工艺和***品质、品味风格是其他白酒无法比拟的。纯粮酿造，不添加任何其他外来物质也是酱香型白酒的一个重要的品质属性。可饮用、可投资，能收藏也能送礼的酱香型白酒还有着高 贵的血统，精雕细琢的品质以及中高端消费的基因决定了其收藏、投资市场的无限潜力。　　虽然投资和收藏皆有风险，但是在如此光明的前景和升值空间的吸引下，投资白酒，已经被越来越多人看好和接受。

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酒梁坊 赋

　　酒乃性情之物，梁为砥柱之材。情志所托，可致三台。纵观文武之君，尊尚酒德:圣贤之士，皆为栋梁！赤壁翠涛，诵东坡之江月:梁园绿竹，吟太白之诗章。汲天地之灵气，纳日月之神光。把盏对饮，快意疏狂。酱香品国味，尽在酒梁坊。

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酒赋

　　肇始于仪狄，复兴于杜康。汲日月之甘露；酿天地之膏瀼。《杂记》称之醇酎；《归辞》谓之壶觞。方家雅尊钓诗钩；禅僧隐讳般若汤。阖家欢愉之时，开茅柴以长乐；普天同庆之日，启黄封以永祥。余尝效古之先贤，邀朋唤友，觥筹琳琅。诵明月之诗，歌窈窕之章。恰谪仙之重逢，似王绩之还乡。纵横八万里，一壶春色；上下五千年，几盏沧桑。横竹箸为长槊兮，吟孟德之短歌行；挽满月为雕弓兮；发子瞻之少年狂。步香山九老兮，敞情怀于山水；仿竹林七贤兮，遗绝响于沧浪。假古讽今，吟樊川之阿房宫；托琴传情，唱长卿之凤求凰。索笔挥洒，伯高以头濡墨；心摹手追，右军曲水流觞。举觚频酌，仿佛东坡游赤壁；抱坛畅饮，恍惚伯伦梦杜康。而或微酣初醒，漫步于洛浦；轻摇迟蹒，穿行于画廊。曳柳堤之秋风，醉古都之春光。倒载归来，笑西晋之山简；借箸代筹，尊初汉之张良。眺落霞与孤鹜，王郞赴宴吟洪都；念先忧而后乐，范公把盏赋岳阳。洛驿神游，玄宗有兴赋羽衣；柴桑归隐，陶潜无弦弄宫商。叹吾生之苦短，羡宇宙之久长。何不典貂裘，换银龟；斝满斟，酣未央。是故匏樽相属，追人生之醪欢；诗歌互答，求案牍之醇香。嗟夫！春秋更迭，经百代而不废；物换星移，历千年而弥香。晶莹剔透，名列三坟；芬香酷烈，馨溢八荒。遍览典谟，古来圣贤寂寞，因***训诰；尽观青史，惟有饮者留名，必亘古流芳。

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酒比金贵，老酒收藏规模300亿

　　一，老酒收藏市场规模200亿　　据中国酒业协会副秘书长宋书玉称，目前老酒的民间收藏市场的交易总额约为50亿元，未来3-5年，白酒收藏的市场规模可能达到200-300亿元。　　对于一个具有高投资 回报率的市场，规范、引导老酒收藏与鉴定势在必行。对此，民间老酒藏家余洪山认为要鉴别老酒真伪要“三看”：　　一看封口。收藏者要细致观察酒瓶封口是否破败不堪，有无人为做旧痕迹，封口是完好无损还是有松动现象。　　二看酒标。酒瓶上的标准酒标，视瓶体而定，应含有：正标、背标或颈标。当年商标印刷和现在有很大区别，一张彩色商标要经多道工序才能印出来，且每道工序只能印出一种颜色。名优酒厂所用商标一般都是大厂生产，套色准确，印刷精美，字体不模糊，无毛边。　　三看包装。从上世纪80年代末期开始大部分名优酒出厂时都有彩盒包装，看完酒瓶上的载体元素后，***后就要看彩盒包装了。***，要完整洁净，第二，彩盒画面字迹要清晰，并能够流露出当年的包装特色，给人以真实可信和美的享受。　　二，什么样的白酒适合收藏　　中国白酒历史悠久，不同的地域出产不同特色的白酒，如贵州茅台，山西汾酒和竹叶青，四川五粮液和剑南春、泸州老窖，这些酒带有强烈的历史文化传统，具有独特的地域特色，制作工艺和制作原料都带有当地***的特征，别的地方很难酿出同样的味道；白酒的产品和品牌决定了白酒的收藏价值和在投资者心中的地位，如果是小量收藏，那么一定要收藏原酒，酱香型酒才能有升值空间，收藏价值才容易被大众认可，对于***藏家来说其收藏的品种体系就会辐射全国各地的名酒品牌和种类。　　极为难得的老八大名酒（特别少的品种：老全兴、红城牌董酒、60年代***古井）　　既然是收藏，那么白酒生产的年代很重要。由于近代的战乱环境和文化断层，那些历史悠久的白酒通常都是无意中发现的。基本上白酒收藏目前大部分都不会超过100年，更多的集中在60年以内，即使这样，也是年代越久远，存量越少，其价格就越高，升值空间也越大；从白酒收藏的年代区间来说，建国后到上世纪90年代以前的老酒***具收藏价值，那时期，正值计划经济，各酒厂并非以经济效益为主，甚至在生产上不考虑产量、不计成本且均采用传统工艺酿造而成因此到现在反而成就了一等好酒。　　白酒收藏首先要看品牌，传统的八大名酒、十七大名酒均可作为投资备选，其中茅台和五粮液的市场认同度***高，部分存世量很少的名优酒再次要选择纯粮酿造的高度白酒、酒精度数在50度以上为佳。第三是生产时间要尽可能早，由于保存上的原因，生产时间越早，陈年老酒的数量越少，价值也就越大。第四，要注意外观品相，品相要相对好一些，不仅方便保存，升值的空间也更大。第五，就是酒的重量，要相对的比较多。　　对于收藏品来说，包装已经成为收藏品重要的附加价值。白酒包装虽然不能决定其真正价值，但是对于价值的影响是不小的。对于白酒收藏来说，包装既要体现精致工艺，又要体现酒类传统文化，包装不是全部，却是让人认可的***印象，就像人的衣服一样，所以，收藏白酒必须重视包装。　　2，决定藏品价值的因数　　如同一般的收藏品一样，决定一瓶藏酒价值的因素如下：　　品质出身---系出名酒本身就很珍贵，其历史悠久，优质产区，***美誉，诚信清白的特点就越发可贵，再经多年的陈藏，越是难能可贵。　　时间---存藏在的时间，时间越久远的藏酒价值越高。　　品相---历经岁月传承，存留下来的老酒其好的品相是非常难得的，品相是决定藏品价值的关键。　　存世量---当年出厂供给的数量，现存的数量，数量越少的藏酒，越珍贵,价值越高。　　高度（一般50度以上为佳）酒质适合陈藏，越陈越好者价值要高于其它。　　3，关于老酒鉴别的学习方法　　鉴定老酒的真伪，开瓶品尝，甚至化验成分自然可以得出结论。这样一来，一瓶酒的收藏价值也就没了。不开瓶，辨真伪，是鉴定收藏老酒必须具备的功夫。　　鉴定老酒需要的是足够的经验，要对各种酒的商标史、包装史了如指掌。　　以茅台酒为例，要知道从1950年起，几十年来共使用了多少种商标，哪些用于出口哪些用于内销，用的是什么材质的纸张、什么油墨印刷的；要知道这些商标分别使用于哪些具体年份；再细一些，不同的年份，茅台酒的商标的图案、尺寸都是不同的，哪怕是微小的不同也需要熟练掌握。在包装上，共使用过多少种瓶子，瓶子的大小尺寸和材质也有不同；还有酒标和背贴，不同年份上的文字、尺寸也有不同。更重要的是瓶口，如果是旧瓶装新酒，瓶盖就是鉴定真伪的核心。　　在所有的名酒中，茅台酒厂对它的瓶盖似乎***下工夫。例1950年代的茅台酒封口距比较特殊，使用的是软木塞，外包猪膀胱(猪尿泡)封口。1960年代后，部分采用的是塑料塞外拧塑料盖或金属盖，外面再用塑封的办法，期间的一些年份还使用了飘带。这些塑料盖以及塑封皮子在不同的年代颜色也有不同，大小高矮也有不同,封口的鉴别是系统的鉴别过程要看封膜是否破败不堪、爆裂无形、看密封完好无损还是有松动现象、有无人为做旧的痕迹；如果封口属真但是有封口底部有破损，那么酒中很有可能乙醇和香精等成分会有挥发，此状态的老酒，其状态会大打折扣。但如果酒瓶的材质优良，封口底部完好无损，贮存酒的自然条件（如避光、室温、通风等）达标时，就能保证酒的品质口感无异味，适宜人的饮用。这里不能一概而论，应视具体情况而定。还有外包装，有的时期有盒，有的时期无盒，有的时期仅仅用一层棉纸包装。　　再有就是日期，有的年份没有在瓶体上印日期，而不同的年份打在酒标上的日期的写法或阿拉伯数字，或中文数字也有不同。后来，茅台酒瓶口使用了意大利进口的先进技术，瓶口采用了喷码的技术显示日期。　　了解了这些系统的知识后，还要熟悉长期以来茅台、五粮液以及其它各类名优酒类本身的防伪技术，如此，见到一瓶老酒，不用开瓶，就能通过看、摸、闻、比对、观测酒花特征以及***的辅助工具综合来判断出真伪。由此推开，通过长时间的把玩摸索和依据解放以来各酒厂史料资料来学习这样对全国各类名酒了解到一定程度后，自然就为“鉴定老酒”建立了理论和实践的技术支撑。

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